項  目

方      法

標  準

適用產品類別

化

學

成

分

水分

（％）

依據CNS 6258 肉及肉製品檢驗法─水分定量法。

72.0 以下

西式火腿、禽肉火腿

65.0 以下

西式香腸、禽肉乳化型香腸

4.0 以下

肉酥

15.0 以下

肉絨

25.0 以下

肉乾

水活性

依據CNS 5255 食品水活性測定法。

0.75以下

肉乾

灰分

（％）

依據CNS 6259 肉及肉製品檢驗法─灰分定量法。

5.0 以下

中式香腸

4.0 以下

西式火腿、禽肉火腿西式香腸、禽肉乳化型香腸

7.0 以下

肉酥

9.0 以下

肉絨   

脂肪

（％）

依據CNS 6393 肉及肉製品檢驗法─游離脂肪之定量法。

30.0 以下

中式香腸

5.0 以下

西式火腿、禽肉火腿

25.0 以下

西式香腸、禽肉乳化型香腸、肉酥

16.0 以下

肉絨

13.0 以下

裹漿(粉、麵)重組肉品

20.0 以下

鹽酥雞

蛋白質

（％）

依據CNS 6511 肉及肉製品之檢驗法。

17.0 以上

中式香腸   

16.0 以上

西式火腿、禽肉火腿

14.0 以上

西式香腸(含肉顆粒乳化型)

28.0 以上

肉酥

31.0 以上

肉絨

12.0 以上

西式香腸(完全乳化型)、禽肉乳化型香腸

游離脂肪酸（％）

依據CNS 2168 肉酥及肉鬆檢驗法。

1.5 以下

肉酥、肉絨

過氧化價

ＰＯＶ

（meq/kg）

依據CNS 3650 食用油脂檢驗法（過氧化價之測定）。

10 以下

裹漿(粉、麵)肉品

澱粉

（％）

依據AOAC,1990. Official Methods of Analysis. (p.946).958.06.  Starch in Meat Titrimetric Method

6.0 以下

中式香腸、西式香腸、西式火腿、禽肉火腿、禽肉乳化型香腸、中式乳化型肉品

9.0 以下

肉酥   

4.0 以下

肉絨   

磷酸鹽類

（g/kg）

依據 AOAC,1990. Official Methods of Analysis. (p.88).965.17. Phosphorus in Animal Feed Photometric Method

以 Phosphate 計 3.0 以下

亞硝酸鹽

（ppm）

依據CNS 10888 食品中保色劑之檢驗法（亞硝酸鹽之檢驗）。

以NO₂^-殘留量計

70 以下

臘肉/培根、

中式香腸、

西式火腿、

西式香腸、

肉乾、

禽肉火腿、

禽肉乳化型香腸、

中式乳化型肉品、

醃漬或重組調味肉品

硝酸鹽（ppm）

依據 AOAC,1990.Official Methods of Analysis. (p.937).935.48. Nitrates and Nitrites in Meat Xylenol Method

以NO₃^-殘留量計

200 以下

己二烯酸及其鹽類

（g/kg）

依據CNS10949食品中防腐劑之檢驗法。

以Sorbic acid 計2.0 以下

所有加工肉

抗生物質(初檢)

（mm zone）

依據CNS 5916 鮮肉之抗生物質殘留檢驗法。

2.0以下（當此項目檢驗結果其抑制圈大於2.0 時，測定以下項目）

所有肉品

羥四環素

（ppm）

依據CNS 12322 肉及肉製品中殘留四環素類抗生素檢驗法。

0.1 以下

冷藏（凍）豬肉及豬肉加工製品

1.0 以下

冷藏（凍）禽肉及禽肉加工製品

氯四環素（ppm）

1.0 以下

所有肉品

泰黴素（ppm）

(1)日本厚生省法泰黴素檢驗法。

(2) (1)法呈陽性者再以食品衛生學雜誌第24卷第2號，1983 泰黴素鑑別法檢測。

0.2 以下

青黴素

（IU/g）

(1)日本厚生省法，青黴素檢驗法。

(2)(1)法呈陽性者再參考AOAC,1980.Official Methods of Analysis. (p. 255).16.131-136. Penicillin in Milk Bacillus Stearothermophilus Qualitative Disc Method

不得檢出

所有肉品

氯黴素（ppm）

(1)氯黴素酵素免疫分析方法。

(2)   日本食品分析中心，氯黴素HPLC方法。

不得檢出

所有肉品

磺胺一甲氧嘧啶（ppm）

(1)肉品基金會技術服務中心，肉品及肉製品中磺胺劑殘留快速檢驗方法。

(2)肉品基金會技術服務中心，肉品及肉製品中磺胺劑殘留標準檢驗法。

總和 0.1 以下

冷藏(凍)豬肉及加工肉製品(不測磺胺奎林)、冷藏(凍)禽肉

磺胺二甲氧嘧啶（ppm）

磺胺二甲嘧啶（ppm）

磺胺奎林（ppm）

必利美他命（ppm）

日本厚生省環境衛生局乳肉衛生課的合成抗菌劑檢查方法。

0.05 以下

冷藏 (凍) 禽肉

微生物

黴菌及酵母數（CFU/g）

依據 CNS 12925 食品微生物之檢驗法--黴菌及酵母菌之檢驗

200 以下

肉酥、肉絨、肉乾   

生菌數

（CFU/g）

依據CNS 10890 食品微生物之檢驗法─生菌數之檢驗

3.0×10⁷ 以下

冷藏豬禽肉

3.0×10⁶ 以下

冷凍豬禽肉及冷凍未全熟類肉製品

1.0×10⁵ 以下

冷凍全熟類肉製品   

5.0×10⁶ 以下

冷凍(豬禽) 絞肉類及其細切者

1.0×10⁶ 以下

冷藏全熟類肉製品   

大腸桿菌群（MPN/g）

依據CNS 10984食品微生物之檢驗法─大腸桿菌群之檢驗。

10 以下

乾燥類肉製品及全熟類包裝前加熱肉製品

陰性

全熟類包裝後加熱肉製品

大腸桿菌（MPN/g）

依據CNS 10951食品微生物之檢驗法─大腸桿菌之檢驗。

50 以下

冷凍豬禽肉、發酵類肉製品及未全熟類肉製品

陰性   

乾燥類肉製品及全熟類肉製品

沙門氏桿菌

依據CNS 10952食品微生物之檢驗法─沙門氏桿菌之檢驗。

陰性

所有肉品

金黃色葡萄球菌（MPN/g）

依據CNS 12542 食品微生物之檢驗法─金黃色葡萄球菌之檢驗。

陰性

所有肉品